A legjobb kávé és az aroma kapcsolata
Képzeljünk el egy csésze kávét. Furcsa belegondolni, hogy e mögött az egyszerű fekete ital mögött egy rendkívül összetett világ rejtőzik – tele illatokkal, ízekkel és tulajdonságokkal, amelyek az összes érzékszervünket bevonják, igaz? A kávé számos sajátossága közül ma az aromáról szeretnénk beszélni, és arról, hogy milyen is kell legyen ahhoz, hogy egy csészét a „legjobb kávé” címkével illessünk.
A kávé aromája és illata – ugyanaz a kettő?
Az illat, vagyis az a finom ölelés, amely reggel gyengéden felébreszt, a kémiai vegyületek molekuláinak reakcióinak következménye, amelyek a levegőn keresztül jutnak el az orrunkhoz. Itt érintkeznek a szaglóhám szövettel, amely az orrüreg hátsó részében található, és számtalan receptorral rendelkezik. Ezekhez kapcsolódva születik meg az emlék vagy az a benyomás, amit mindannyian egy „illathoz” társítunk – például ahhoz, amit minden nap érzünk, amikor a moka kávéfőzőben felfelé kúszik a kávé.
A kávé világában a „illat” kifejezést szinte mindig pozitív értelemben használjuk, ezért csak bizonyos aromák kedvező tulajdonságaira utalva említjük.
A kávé aromája viszont egy természetes termék sajátja, amelynek lehet pozitív vagy negatív jelentése is. Amikor kávét őrlünk vagy felbontunk egy csomag kávét, azonnal érezhetjük a kávé illatát/frissességét (fragranza) – vagyis azokat az aromákat, amelyeket még az elkészítés előtt, infúzió nélkül is érzékelünk. Miután a kávé lefőtt, vagy az infúzió pillanatában, érezzük a kávé aromáját: ezt a szaglásunkon keresztül, a szaglóhámon át észleljük – kívülről (ortoszaglás, amikor kívülről érezzük az illatot) és belülről is, amikor a kávét a szánkba vesszük (retroszaglás).
A szaglás és testesség, amely a krémesség, a folyadék hőmérséklete és a szájban érzett érzés érzékelését adja, valamint az íz, az édes, a keserű, a sós, a savanyú, az umami és esetleg a zsíros íz, együttesen adják az ízérzetet, amely az angol „flavour” szóból származik. Ez a kifejezés különböző nézeteltéréseket okoz a mi szektorunkban, mivel az olasz nyelvben a „Sapore” kifejezés „az íz összes specifikus érzetét” jelenti, nem utalva az aromás tulajdonságokra.
Aromák és ízek – hogyan írjuk le a legjobb kávét?
Hányféle specifikus aroma szabadulhat fel egyetlen kávészemcséből? Több mint 800-at azonosítottak, mindegyik a maga sajátosságaival.
Mikor érezhetjük őket a kóstolás során?
A kávé megkóstolása előtt: amikor a csészét az arcunkhoz és az orrunkhoz közelítjük, és felénk áradnak a virágos, fűszeres, csokoládés, dohányos, friss mogyorós vagy gyümölcsös jegyek.
Nyelés után: az aromát a retronazális érzékeléssel is tapasztalhatjuk, amikor egy korty kávé lenyelése után kilélegzünk – ez a szaglónyálkahártya akaratlan ingerlésének következménye.
Milyen aromák vannak, és hogyan alakulnak ki?
A kávészemekből több mint 800 különböző aroma szabadulhat fel, de a leggyakoribbak közé tartoznak:
- Virág
- Citrusfélék
- Gyümölcs
- Vanília
- Mogyoró
- Kakaó
- Karamell
- Pirítós kenyér
- Fűszerek
- Szantálfa
- Keksz
- Maláta
A negatív aromák közé sorolhatók:
- Nedves fa
- Penész
- Hamu
- Gyógyszeres jelleg
- Égett íz
- Dugós (parafa) íz
- Avasság
- Föld
- Erjedt jelleg
Az aroma meghatározása természetesen nagyon változó, és számos tényezőtől függ, például:
A kávénövény fajtája – minden faj genetikai öröksége egyedi, és ennek megfelelően egyedi aromát fejleszt.
- A terroir, vagyis az a környezet és talaj, ahol a növény nőtt.
- A termés szedésének és feldolgozásának módja.
- A feldolgozási folyamat és az erjesztés.
- A kávé elkészítési módja – kulcsfontosságú tényező az aromák kibontakozásában.
Összefoglalva: az aroma a kávé megismerésének egyik fő eleme. Ennek komplexitása, az illat és az ízérzékelés együtt adják azt a csodálatos élményt, amelyet mindannyian szeretünk, és amely segít kiválasztani – legalábbis számunkra – a legjobb kávét.
