A tökéletes eszpresszó
A baristák titkai és technikái, amelyeket otthon megvalósíthatunk
A kávé nem csak egy ital, hanem egy igazi több érzékszervet érintő élmény, ezért minden fogyasztó számára érdekes megtanulni a tökéletes eszpresszó elkészítésének fortélyait.
Simone Rubin, a Caffè Bristot Akadémia vezetője, elkalauzol minket egy utazásra, amelynek során felfedezzük a tökéletes eszpresszó titkait, megosztva velünk szenvedélyét és tudását.
Története 2006-ban kezdődött egy brit kávézóban, ahol baristaként szerzett tapasztalatai megnyitották az utat a technikai és vezetői ismeretek elsajátítása előtt, amelyek ma az iparági szakembereknek szóló akadémia vezetői munkájában is megmutatkoznak.
Simone értékes tanácsokat ad a felszereléssel, az őrléssel és a technikákkal kapcsolatban, kiemelve, hogy minden apró részlet dönthet egy átlagos kávé és egy tökéletes eszpresszó között. A tisztaság fontosságától a megfelelő őrlés kiválasztásán át a házi eszpresszó „krémjének” kereséséig, ezek a titkok egy egyedülálló, otthon is megvalósítható élményhez vezetnek.
Ki az a Simone Rubin?
“Tapasztalatomat a szektorban Olaszországon kívül szereztem, pontosabban Nagy-Britanniában, ahol 2006-ban egy ismert angol kávézó-láncnál találtam munkát csészemosóként.
Egy évig maradtam ott, minden pozíciót betöltöttem, a baristától a barista trénerig, majd végül áruházvezető lettem, megszerezve a szükséges vezetői készségeket, de a hangsúly a technikai ismeretekre helyeződött.
Ekkor kezdtem el egy képzést, ami akkoriban nem volt könnyen elérhető. Belevetettem magam a “Specialty coffee” világába – bár ez a meghatározás az évek során némi vitát váltott ki –, amelyet apró, helyi pörkölők alkottak, hatalmas odafigyeléssel a részletekre és a termékre.
Ezek az élmények tették világossá számomra, hogy a kávé sokkal összetettebb, mint gondolnánk: egy egész világ rejtőzik mögötte. Miután három különböző kávézó megnyitásában is részt vettem, és a „specialty coffee” elterjedésének időszakát is végignéztem, egy befektetővel úgy döntöttünk, hogy itt az ideje egy kiváló minőségű olasz kávét kínálni, nem pedig a hipszter kávét, amely akkoriban elárasztotta Londont.
Így kerültem kapcsolatba a Caffè Bristot-tal, hogy az Egyesült Királyságban bevezessem az egyik keveréküket, amely egy vak kóstolón nyert. Ezt követően lehetőséget kaptam, hogy csatlakozzak a Caffè Bristot-hoz azzal a feladattal, hogy egy modernebb akadémiai programot hozzak létre a vállalatnál, amelynek potenciálja több piacra is kiterjeszthető. Felismertem a kávépörkölésben rejlő hatalmas kiaknázatlan potenciált, és azóta az a küldetésem, hogy a lehető legjobban népszerűsítsem ezt a vállalatot és a kiváló minőségű termékeit.”
A kávé kiválasztása
Mi az első lépés azok számára, akik tökéletes eszpresszót szeretnének készíteni otthon?
“Először is szükség van a megfelelő felszerelésre. Az eszpresszó nem más, mint egy kávé extrakciós módszer, amelynek során forró víz nyomás alatt érintkezik egy szűrőben finoman őrölt kávéval, majd átszűrődik egy csésze aljára. Az eredmény egy koncentrált, intenzív ízű, sűrű testű termék, amelyet habos felület jellemez. A tökéletes eszpresszó elkészítéséhez ezért elengedhetetlen egy olyan berendezés, amely képes körülbelül 9 bar nyomást elérni: az eszpresszógép. Összefoglalva: mivel az eszpresszónak van egy igazi alapreceptje, amely a dózisból, az áteresztési időből és a csészében lévő kávé mennyiségéből áll, alapvető fontosságú a helyes őrlés, amelyet egy másik berendezés, az úgynevezett kávédaráló biztosít.”
A kávéőrlés fontossága
Mennyire befolyásolja az őrlés az eszpresszó elkészítését? Milyen szemcseméretet válasszunk?
“Az eszpresszó mikrométeres beállítást igényel, az örlőtárcsák közötti távolságnak nagyon pontosnak kell lennie: egy kissé túl szűk vagy túl széles beállítás teljesen megváltoztathatja a végeredményt a csészében. Sok barista még a saját bárjában is nehezen találja meg a helyes őrlést, gondosságra van szükség, de ez kétségkívül a legfontosabb dolog! Mivel a piacon különböző típusú őrlők kaphatók, a lapos vagy kúpos őrlőket ajánlanám a forgó pengével ellátottak helyett, ami különösen az eszpresszó esetében nagyon fontos. Ez azért van, mert a lapos vagy kúpos őrlőkkel egyenletesebb őrlés érhető el, mint a pengével, amely egyenetlenül morzsolja a szemeket.”
A kávéfőzéshez használt víz fontossága
Milyen vizet ajánlott otthon (és általában) használni, hogy ne változzon meg az eszpresszó íze?
“Anélkül, hogy túlzottan a részletekbe mennék, mindenképpen szűrt vizet ajánlanék, hogy megvédjük a berendezéseket és ne vonjunk ki túl sokat a csomagolt őrölt kávéból. Minél lágyabb, annál jobb, de tartalmaznia kell némi ásványi anyagot, például kalciumot és magnéziumot, még ha csak kis mennyiségben is. Az eszpresszóhoz nem ajánlott desztillált vagy demineralizált víz használata: ásványi anyagok nélkül a víz nem tartalmazza azokat az elemeket, amelyekkel kivonhatók az eszpresszóból azok az anyagok, amelyeket annyira szeretünk benne.”
Háztartási kávéfőzők
Milyen műszaki jellemzőkkel kell rendelkeznie egy háztartási kávéfőzőnek, hogy a kávé íze hasonló legyen a kávézóban készítetthez?
“Azt mondanám, hogy kis méretű, gyorsan felmelegszik (a kis háztartási gépek, amelyek extrakciós egysége hasonló a kávézóban használtakhoz, akár 20-30 percet is igénybe vehet, mire elérik a megfelelő hőmérsékletet), és a szivattyú nyomása legalább 9 bar nyomást ér el.
Általában kétféle szivattyú létezik: a rezgéses szivattyú, amely fokozatosan akár 15-20 atmoszférás nyomást is elérhet, és gyakran megtalálható a háztartási gépekben, valamint a forgó szivattyú, amely inkább a nagy teljesítményű gépekben, például a professzionális kávézókban található eszpresszógépekben használatos.
Ha cappuccino vagy caffe latte rajongói vagyunk, érdemes egy gőzfúvókát is beszerezni (lehetőleg a legszárazabb és legerősebbet).”
Klasszikus paraméterek
Melyek a tökéletes eszpresszó elkészítésének kulcsfontosságú paraméterei?
“A klasszikus eszpresszó receptje a következő:
- Adag: 7–9 gramm kávé
- A csészébe kerülő ital mennyisége: 20–30 g vagy ml
- Extrakciós idő: 20–30 másodperc
Ez a bárokban használt recept. Sok háztartási kávégép azonban különböző okok miatt nem képes a bárban megszokott minőségű ital elkészítésére – ilyen tényezők például a szivattyú típusa, a kávékivonatoló egység teljesítménye, az őrlés pontossága, valamint az, hogy otthoni eszpresszó készítéséhez gyakran előre őrölt kávét használnak.
Ezért Európában általánosan elfogadott, hogy az otthoni eszpresszó valamivel hosszabb ital legyen: míg a klasszikus eszpresszó a kávéadag kétszeresének vagy háromszorosának megfelelő mennyiséget ad (például 7 g kávéból 14 vagy 21 g/ml ital 25–30 másodperc alatt), addig az otthoni eszpresszó általában az adag négyszeresét, ötszörösét, akár nyolcszorosát is elérheti: 30–60 g/ml mennyiséget. Természetesen ennek az otthoni eszpresszónak az ízintenzitása és koncentrációja alacsonyabb, mint egy bárban készített eszpresszóé, közelebb állva a moka kávééhoz – azzal a különbséggel, hogy itt a „krém” réteg is megjelenik.”
Klasszikus hibák, amelyeket el kell kerülni
Mi a leggyakoribb hiba az eszpresszó otthoni elkészítésénél?
“Nincsenek különösebb hibák, a kávét úgy készítjük, ahogy szeretjük! Leginkább a tisztaság alapvető a berendezések karbantartása és főleg az, hogy elkerüljük az espresso következő adagjának avas ízét.”
Barista titok
Simone Rubin titka az espresso minőségének javítására:
“A mérleg. A titok egy mérleg és, ha lehetséges, egy időzítő használata! Mivel az eszpresszónak van egy receptje, a mérleg használata nagyon egyszerű és pontos, így sokkal jobban meg tudjuk érteni, hogyan kell beállítani az őrlést, és megőrizni a legkedveltebb receptet.”
A kávé tárolása
Hogyan lehet otthon a legjobban tárolni a kávét, hogy megőrizze frissességét és aromáját?
“Ha van kávédarálónk, akkor szemenként! A kávé ugyanis szemenként sokkal jobban tárolható, ráadásul így lehetőségünk van csak a szükséges mennyiséget őrölni.
Ha őrölt kávét vásárol, azt tanácsolom, hogy tartsa a csomagolásában, vegyen ki belőle a szükséges mennyiséget, zárja le a csomagot, amennyire csak lehet, és zárja le egy kapcsos zárral, majd tegye a csomagot hő- és fénytől távol.
A második legjobb módszer, ha légmentesen záródó üvegbe tesszük, lehetőleg olyanba, amelyből ki lehet szedni a levegőt.
Nem ajánlom, hogy a csomagból a darált kávét egy edénybe öntse: a kávé még jobban oxidálódna és gyorsabban öregedne.”
Jelenlegi trendek
Melyek a jelenlegi trendek az eszpresszó elkészítésében, amelyek érdekelhetik a kávérajongókat?
“A trendek változatosak, először is vannak, akik fagyasztják a kávét, amikor megtalálják a kedvencüket! Én is így csinálom, de csak egy adagban és csak vákuumcsomagolásban: ez a legjobb módszer a kávé frissességének megőrzésére. Van kávédarálóm, ezért nagyon fontos, hogy a kávé kivétele a fagyasztóból és az őrlés között a lehető legrövidebb idő teljen el: így egyenletesebben lehet őrölni!”
A másik trend, ami növekvő népszerűségnek örvend az, hogy egyre többen különleges eredetű kávét vásárolnak, így a fogyasztó megismerheti az egyik eredet jellemzőit a másikhoz képest.
Simone Rubin ajánlásai
Mi a végső tanácsod azoknak, akik folyamatosan szeretnék tökéletesíteni az otthoni eszpresszó készítését?
“A tisztaság, a mérleg és az időzítő elengedhetetlenek: jegyezze fel minden receptet, hogy megtalálja a tökéleteset, és könnyen megismételhesse!
Fontos meghatározni, hogy milyen hosszúságú eszpresszót szeret, hogy legyenek referenciaértékek.
Kezdje 40 g vagy ml és 8 gramm kávéval.
20-30 másodperc alatt elkészül? Tökéletes! Kóstolja meg.
Teljesebb kávét szeretne? Növelje az adagot, de ne feledje, hogy ez meghosszabbíthatja az extrakciós időt, ezért figyelje a másodperceket.
Kevésbé testes, intenzívebb vagy kissé keserűbb kávét szeretne? Csökkentse az adagot, és próbálja meg kissé finomabban őrölni a kávét.
A legfontosabb, hogy bármikor elkészíthesse a saját tökéletes eszpresszóját, és főleg, hogy élvezze a különböző ízek felfedezését és kóstolását!”
