Mosott, száraz vagy honey? Igen, most is a kávéról beszélünk!
Ha rendszeresen kávézol, akkor bizonyára te is találkoztál már a szemes kávé zacskóján az alábbi 3 kategóriával: mosott (esetleg félig mosott), száraz vagy honey. Ez ugyanolyan kardinális kérdés, mint az, hogy arabica vagy robusta kávét fogyasztasz-e szívesebben. Utóbbi témáról ebben a bejegyzésben olvashatsz bővebben, most pedig vessük bele magunkat a kávé feldolgozási módszerek világába.
Ahogy azt sok helyen olvashattad már, az igazán finom kávék igen bonyolult és hosszadalmas procedúrán mennek keresztül, míg elérik végleges formájukat. Nem elég, hogy a világ leghíresebb kávéföldjeinek valamelyikén teremnek, fontos, hogy a feldolgozási eljárás során is a megfelelő bánásmódban részesüljön. De milyen eljárások léteznek egyáltalán, és mi a különbség közöttük?
- A mosott eljárás
Ennél a feldolgozási eljárásnál a szakemberek a kávébabban rejlő lehetőségekre koncentrálnak. Ez azt jelenti, hogy a kávébab belsejében lévő ízeket igyekeznek leginkább “felszínre hozni”, kidomborítani, teret és karaktert adni. Nem számolnak és nem kalkulálnak a kávébab héjával.
Ez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy a szüretet követően megmossák a kávészemeket, és a gyümölcshústól megtisztított magokat vizes tartályokba teszik. A magok a rajtuk lévő pektines réteg miatt fermentálódni kezdenek, ami nagyjából az erjedésnek, savanyításnak felel meg. Amikor eltűnik a pektines réteg a kávébabról, akkor a fermentáció véget ér, ez nagyjából 1-6 napot vesz igénybe. Ezt követően újból átmossák, megszárítják, végül pedig lehántják róla a héjmaradékot.
Ennél az eljárásnál a végeredmény kizárólag a növény minőségétől függ, ami viszont szorosan összefüggésben van azzal, hogy milyen bánásmódban részesült a növekedése során, milyen időjárási körülmények vették körül, és milyen talajban fejlődött. A száraz és a honey eljárásoknál a babot körbeölelő cseresznye ízgazdagsága is szerepet játszik, a mosott eljárásnál azonban ezt teljesen kihagyják. Éppen ezért nem lehet elmenni amellett, hogy a termesztők szakértelmén milyen sok múlik, hiszen ha a jó tulajdonságokkal rendelkező növény nem megfelelően van kezelve, akkor a végeredmény is gyengébb minőségű lesz. Ám az ellentétje is igaz, hiszen a mosott a kávé képes legjobban kiemelni a kávébab való ízét, és sokan pont emiatt részesítik előnyben.
- Száraz eljárás
A mosott eljárással ellentétben ennél a módszernél a gyümölcshúst nem távolítják el a kávébabról, hanem ezzel együtt kezdik el szárítani. A száradási folyamat során a gyümölcshús bomlásnak indul. Ez a folyamat nagyjából 2-3 hétig tart, eközben pedig folyamatosan forgatják. Amikor a nedvességtartalom nagyjából 10% körüli értékre csökken, elkezdik lehántolni a babokat.
Egyesek szerint a száraz eljárás nem tud olyan karakteres ízt adni a kávénak, mint a mosott eljárás, ám ez csak részben igaz: számos brazil kávétípus létezik, amelyik száraz eljárással készül, és kifejezetten közkedvelt a fogyasztók körében.
- Honey eljárás
Gondolhatnánk arra, hogy a név összefüggésbe hozható a kávé édes ízvilágával, és noha valóban édes kávéról van szó, a nevét mégsem ennek köszönheti, hanem az állagának, amely a méz ragacsosságára emlékeztet.
Ez a feldolgozási mód valahol a száraz és a mosott eljárás között van félúton. Ugyanis a szüretet követően eltávolítják a gyűmölcshúst, ám arra figyelnek, hogy a pektin réteg a kávébabon maradjon. Ez a ragacsos pektin réteg határozza meg, hogy a kávé mennyire lesz édes a végén, ezért nem mindegy, hogy milyen mennyiségben marad pektin a babokon.
Ezt követően a babokat elkezdik szárítani, és a közben lezajló fermentációnak köszönhetően a babok színe változni kezd. Így tudunk megkülönböztetni fekete, fehér arany sárga vagy vörös honey típusokat is.
